Ο Πρώτος Άτλας Πρωτεϊνών από Αυγό | Yava Fitness Centers
      

Ο Πρώτος Άτλας Πρωτεϊνών από Αυγό

05 Απρ

Αναρτήθηκε 09:42h στα Νέα by

Ένα υπέρ-εργαλείο της φύσης για την μείωση της χοληστερόλης, της κόπωσης και της μυϊκής αδυναμίας σε συνεργασία με την σωματική άσκηση για τη βελτίωση της υγείας μας.

Το αυγό της κότας είναι ένα ζωικό προϊόν με μεγάλο αγρονομικό ενδιαφέρον. Το λεύκωμα (ασπράδι) και ο κρόκος του αυγού αποτελούν πηγές πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας με υψηλή πεπτικότητα και καλά ισορροπημένα προφίλ αμινοξέων. Παρά την αδιαμφισβήτητη αξία της πρωτεΐνης του λευκώματος και του κρόκου, η έρευνα για να αποκαλυφθούν πλήρως οι ιδιότητές τους είναι ακόμη σε εξέλιξη.

Οι Έλληνες ερευνητές από το Τμήμα Βιοτεχνολογίας, (Κέντρο Βιολογίας Συστημάτων, Ίδρυμα Βιοϊατρικών Ερευνών της Ακαδημίας Αθηνών) και από το Εργαστήριο Διατροφικής Φυσιολογίας και Διατροφής (Τμήμα Επιστήμης Ζώων, Σχολή Ζωικών Βιοεπιστημών) του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών ανέλαβαν να αναλύσουν πλήρως την πρωτεΐνη από το λεύκωμα και τον κρόκο του αυγού με τη βοήθεια της υψηλής τεχνολογίας,όπως η Πρωτεομική και η Βιοπληροφορική, προκειμένου να αποκαλύψουν το πλήρες δυναμικό της πρωτεΐνης αυτής της τροφής-ορόσημο. Η ανάλυσή αυτή αποκάλυψε 371 νέες πρωτεΐνες στο λεύκωμα και 428 νέες πρωτεΐνες στον κρόκο του αυγού, συνολικά 799 πρωτεΐνες που αναφέρθηκαν για πρώτη φορά. Τα νέα αυτά δεδομένα σχετικά με την πρωτεΐνη αυγού, που δημοσιεύθηκαν στο Foods (2023)[1], εμπλούτισαν εκείνα τα στοιχεία που έχουν ήδη δημοσιευθεί στη διεθνή βιβλιογραφία και δημιουργήθηκε ο πρώτος “Άτλας Πρωτεϊνών από Aσπράδι και Kρόκο Αυγού” από κοτόπουλο, που περιλαμβάνει 1392 καταχωρήσεις πρωτεΐνης.

Μία συγκλονιστική δομή – Το αυγό της κότας είναι ένα κλειστό σύστημα, δηλαδή μια εντελώς άσηπτη και αυτάρκης βιολογική οντότητα. Περιλαμβάνει όλα τα συστατικά και τα απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία που απαιτούνται για τη διασφάλιση της ανάπτυξης του εμβρύου χωρίς κανένα πιθανό μέσο επαφής με τη μητέρα μετά την ωοτοκία. Ως εκ τούτου, το ασπράδι του αυγού παίζει κεντρικό ρόλο, χρησιμεύοντας ως προστατευτικό φράγμα για τον κρόκο διατηρώντας τον στη θέση του, απορροφώντας πιθανούς κραδασμούς και επιδεικνύοντας αντιμικροβιακές ιδιότητες. Επιπλέον, τα φρέσκα ωμά αυγά είναι μια πλούσια πηγή πρωτεΐνης, νερού και θρεπτικών συστατικών για την κάλυψη των σημαντικών αναγκών του αναπτυσσόμενου εμβρύου και επίσης αποτελούνται από λίπος, τέφρα και υδατάνθρακες.

Η μεγάλη βιολογική αξία της πρωτεΐνης του αυγού για τον άνθρωπο έγκειται στο γεγονός ότι είναι εύπεπτη και έχει μία καλά ισορροπημένη σύνθεση αμινοξέων. Τα αυγά, σε συνδυασμό με την υψηλή διατροφική τους αξία, παρουσιάζουν και μια άλλη πτυχή που τα καθιστά κομβικό σημείο για τους ερευνητές: είναι η πολύπλευρη βιολογία τους, που συμπεριλαμβάνει μεταξύ άλλων, αντιοξειδωτικές, αντικαρκινικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες.  Η χρήση εξελιγμένης τεχνολογίας, όπως είναι η Πρωτεομική (Proteomics*) προσφέρουν υψηλή αναλυτική ικανότητα που επιτρέπει τον εντοπισμό σε βάθος βιολογικών υλικών πλούσιων σε πρωτεΐνες. Η σημασία αυτών των τεχνολογιών στην έρευνα για τα αυγά είναι καίριας σημασίας, επειδή ενισχύει τη σταδιακή αύξηση της γνώσης σχετικά με την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του λευκώματος και του κρόκου.

Αυγά και άσκηση. Άλλοι ερευνητές, όπως ο Suzuki και οι συνεργάτες του ανέφεραν ότι παράλληλα με μία ήπια άσκηση με αντίσταση, νέοι άνδρες που κατανάλωναν 15 γρ πρωτεΐνης από ασπράδι αυγού και 18 γρ ζάχαρης την ημέρα για πέντε εβδομάδες, αύξησαν την ισομετρική μυϊκή δύναμη στους καμπτήρες του πήχεως και στα πόδια τους σε σύγκριση με τις μετρήσεις που έγιναν πριν από την κατανάλωση. Όταν σε γυναίκες άνω των 50 ετών δόθηκε πρωτεΐνη από ασπράδι αυγού που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση**, σε δόσεις των 8 γρ την ημέρα για οκτώ εβδομάδες, μαζί με άσκηση δύο φορές την εβδομάδα, παρατηρήθηκε ότι το βάρος των σκελετικών μυών των άκρων τους αυξήθηκε σημαντικά. Επιπλέον, σε αυτές τις γυναίκες, η ισομετρική μυϊκή δύναμη έκτασης του γόνατος ήταν αυξημένη σε σύγκριση με εκείνη πριν από την κατανάλωση. Αυτό έδειξε ότι αυξάνεται τόσο η μυϊκή μάζα όσο και η δύναμη όταν καταναλώνεται ασπράδι αυγού κατά τη διάρκεια της άσκησης.

Το αυγό μειώνει τη χοληστερόλη.  Αν και τα αυγά περιέχουν χοληστερόλη, δεν αυξάνουν απαραίτητα τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, για την αύξηση των οποίων παίζουν ρόλο επίσης η κληρονομικότητα και η διατροφή ενός ατόμου. Για παράδειγμα υπάρχουν λειτουργικά συστατικά σε ορισμένα τρόφιμα που μειώνουν την απορρόφηση της χοληστερόλης, όπως φυτοστερόλες, πρωτεΐνη σόγιας ή διαιτητικές ίνες. Τα λειτουργικά συστατικά των αυγών του κοτόπουλου, ειδικά τα φωσφολιπίδια του κρόκου, έχει αναφερθεί ότι καταστέλλουν την απορρόφηση της χοληστερόλης. Όσον αφορά στο λεύκωμα (ασπράδι) των αυγών, σε μια μελέτη σε φοιτήτριες με οριακή ή ήπια υπερχοληστερολαιμία, ο ερευνητής Asato και οι συνεργάτες του μελέτησαν τον μηχανισμό μείωσης της χοληστερόλης ορού μέσω της πρόσληψης πρωτεΐνης λευκώματος και ανέφεραν ότι 23 γρ πρωτεΐνης από ασπράδι αυγού την ημέρα μείωσαν τις συγκεντρώσεις ολικής χοληστερόλης στο αίμα τους. Μία άλλη έρευνα Ιαπώνων επιστημόνων[2] συμφώνησε με τους προηγούμενους ερευνητές και συμπλήρωσε ότι η κατανάλωση ακόμα και 8 γρ λευκώματος την ημέρα μείωσε σημαντικά τις συγκεντρώσεις ολικής χοληστερόλης και της LDL-χοληστερόλης ορού (δηλαδή της «κακής» χοληστερόλης).

Το αυγό μειώνει την μυϊκή κόπωση. Τα ασπράδια αυγών περιέχουν υψηλές ποσότητες αμινοξέων διακλαδισμένης αλυσίδας (BCAA) και αμινοξέων που περιέχουν θείο – που εφόσον περιέχουν θείο είναι πηγή γλουταθειόνης και αναμένεται να έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες, που ως γνωστόν προλαμβάνουν διάφορες ασθένειες, όπως οι αθηροσκληρωτικές ασθένειες. Έχουν επίσης αναφερθεί ότι οδηγούν σε καταστολή της κόπωσης. Η μακροχρόνια κατανάλωση λευκώματος αυγού μπορεί να καταστείλει τη μυϊκή κόπωση επειδή η συγκέντρωση BCAA στο αίμα μας αυξάνεται.

Το αυγό μειώνει τον πόνο. Το υδρόλυμα πρωτεΐνης από την μεμβράνη που βρίσκεται στο κέλυφος του αυγού, που απορροφάται και χρησιμοποιείται περισσότερο από 80% από τον οργανισμό, αναφέρεται ότι βελτιώνει τον πόνο στις αρθρώσεις του γόνατος και φέρεται να προάγει την ανάπτυξη των οστών. Τα υδρολύματα πρωτεϊνών είναι αμινοξέα και πεπτίδια. Από διατροφικής άποψης, λειτουργούν και ως πρώτες ύλες για τους μυς.

Η ανασκόπηση “Health Functions of Egg Protein” συνοψίζει την επίδραση των πρωτεϊνών του αυγού στην υγεία μας, ιδιαίτερα εκείνων που προέρχονται από το ασπράδι, όπως αναφέρεται σε μελέτες που έγιναν σε ανθρώπους. Δύο κύριες λειτουργίες έχουν σαφώς προσδιοριστεί:

  • Βελτιώνουν τον μεταβολισμό των λιπιδίων μειώνοντας αφενός το σπλαχνικό λίπος και αφετέρου τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, συμβάλλοντας στην πρόληψη της σωματικής αδυναμίας και του μεταβολικού συνδρόμου.
  • Βελτιώνουν τη μυϊκή μάζα και όταν καταναλώνονται κατά τη διάρκεια της άσκησης έχουν ως αποτέλεσμα τη μυϊκή ενδυνάμωση. Υπάρχουν αναφορές, ωστόσο, ότι τα αποτελέσματα ενίσχυσης της μυϊκής μάζας και της μυϊκής δύναμης είναι ισχυρότερα όταν καταναλώνεται η πρωτεΐνη ολόκληρου του αυγού από ό,τι η πρωτεΐνη μόνο από το ασπράδι, και μελλοντικές μελέτες αναμένεται να δώσουν περισσότερες διευκρινίσεις για το θέμα αυτό.

ΠΗΓΕΣ:

*Proteomics: Η μελέτη μεγάλης κλίμακας των πρωτεϊνών, και ειδικότερα της δομής και των λειτουργιών τους. Σχετίζεται ετυμολογικά με την λέξη «πρωτεΐνη«. https://www.efsa.europa.eu/el/glossary/omics

**Η ζύμωση με γαλακτικό οξύ βασίζεται στη δράση ωφέλιμων μικροοργανισμών (γαλακτοβάκιλλοι ή αλλιώς καλλιέργειες), για να διασπάσουν τα φυσικά σάκχαρα που υπάρχουν για παράδειγμα στα λαχανικά ώστε να παραχθεί μια ποικιλία από υγιεινές ουσίες, αλλά και να αποτρέψουν τυχόν αλλοιώσεις της τροφής.

Δέσποινα Ιωαννίδου – Δημοσιογράφος, Προπονήτρια Σωματικής Διάπλασης (Bodybuilding & Fitness) της Γεν. Γραμματείας Αθλητισμού