23 Ιούν
Με τους αρχαίους Πέρσες να εφευρίσκουν γύρω στο 400 π.Χ. τον προκάτοχο της τεχνητής ψύξης (μια μεγάλη πυραμιδική δομή που ονομάζεται yakhchal, που χρησιμοποιούσε εξάτμιση και μόνωση για να διατηρεί τα πράγματα δροσερά), και να παρασκευάζουν κάτι που ονομαζόταν σαρμπάτ, από όπου προέρχεται η λέξη «σερμπέτ», μπορούμε να θεωρήσουμε ότι πιθανώς αυτό να ήταν ο πλησιέστερος πρόγονος, τουλάχιστον γλωσσικά, του παγωτού.*
Το παγωμένο κέρασμα ήρθε στην Ευρώπη μέσω της επιρροής των Μαυριτανών μετά τις Σταυροφορίες και στην σημερινή εκδοχή του, με την ταχέως αναπτυσσόμενη αστικοποίηση και τις βελτιωμένες τεχνολογικές εξελίξεις στον Ευρωπαϊκό γαλακτοκομικό τομέα, η ζήτηση του συνεχίζει να αυξάνεται κατακόρυφα στην Ευρωπαϊκή αγορά. Tα ετήσια έσοδα της ευρωπαϊκής αγοράς παγωτού, υπολογίζεται ότι θα φτάσουν τα 28,4 δισεκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ έως το 2027. Σύμφωνα με την έκθεση μίας έρευνας, η Ευρωπαϊκή βιομηχανία παγωτού θα παρουσιάσει έναν σύνθετο ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης 4,59% κατά την περίοδο 2021-2027. [1]
Ωστόσο, η Ευρωπαϊκή Ένωση στην προσπάθεια της να ευαισθητοποιήσει την συνείδηση των καταναλωτών της για την υγεία τους και τη μείωση των ασθενειών – όπως η παχυσαρκία – που οφείλονται στον τρόπο ζωής τους, προωθεί τα καινοτόμα παγωτά χωρίς ορισμένα γαλακτοκομικά συστατικά τα οποία κερδίζουν δυναμική στην Ευρωπαϊκή παγωτοβιομηχανία.
Τι λένε οι έρευνες και οι μελέτες. Στόχος μίας πρόσφατης έρευνας ήταν να αξιολογηθεί το πόσο αποδεκτό θα είναι στους καταναλωτές το παγωτό που παρασκευάζεται με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ως το κύριο συστατικό λίπους. Οι ερευνητές προχώρησαν στην παρασκευή δύο σκευασμάτων παγωτού χρησιμοποιώντας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από την Ελλάδα και από τη Βραζιλία, και τα δύο με υψηλή περιεκτικότητα σε φαινολικές ουσίες. Δεν παρατηρήθηκαν στατιστικά σημαντικές διαφορές ανάμεσα στα δύο αυτά παγωτά σχετικά με το άρωμα, τη γεύση, τη συνοχή, την εμφάνιση και τη συνολική αποδοχή. Παρατηρήθηκε ότι οι δοκιμαστές επέλεξαν ως αποδεκτά τα παγωτά στα οποία συσχετίστηκε το άρωμα και η γεύση. Οι ερευνητές συμπέραναν ότι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αντικαθιστώντας την κρέμα γάλακτος, μπορεί να είναι ένα αποτελεσματικό συστατικό για την προώθηση των λειτουργικών τροφίμων ή για να εμπλουτίσει τις υγιεινές ιδιότητες νέων τροφίμων. [2]
Μία ενδιαφέρουσα μελέτη που δημοσιεύτηκε τον Μάρτιο του 2023 στο Journal of Functional Foods [3], που χρησιμοποιεί τον όρο “μεσογειακό παγωτό”, σχεδίασε και ανέπτυξε καινοτόμα παγωτά αντικαθιστώντας την κρέμα γάλακτος με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο στην παραδοσιακή συνταγή παγωτού με γεύση γάλακτος και σοκολάτας που περιείχαν 14,1% σοκολάτα και 10,2% κρέμα γάλακτος ή 5,1% σοκολάτα και 3,6% εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αντίστοιχα. Διερευνώντας τις ιδιότητες αυτών των παγωτών, σχετικά με τη διατροφική τους αξία, παρατήρησαν ότι αυτά είχαν λιγότερα κορεσμένα και περισσότερα μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και παρείχαν βιοπροσβάσιμες πολυφαινόλες και αυξημένη αντιοξειδωτική δράση.
Τι αποφάνθηκαν οι δοκιμαστές. Πρόσφατα, ένα παγωτό που παρασκευάστηκε με την προσθήκη έξτρα παρθένου ελαιόλαδου (12%) στο συμβατικό παγωτό που περιέχει κρέμα γάλακτος (14%), ενισχύοντας έτσι το προϊόν με τις πολυφαινόλες του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου, έδειξε μια ελαφρώς πικρή γεύση (Sacchi et al., 2019). Τελικά, όσο πιο πλούσιο είναι σε πολυφαινόλες τόσο πιο δυνατή είναι η πικρή και πικάντικη γεύση του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου, το οποίο μείωσε την ένταση της γλυκύτητας και της γεύσης του γάλακτος, με αποτέλεσμα το παγωτό αυτό να μην γίνει δεκτό από τους δοκιμαστές.
Οι μικρές πολυφαινόλες στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να δημιουργήσουν ασθενή αλληλεπίδραση με τις πρωτεΐνες γάλακτος. Η αποσαφήνιση των χαρακτηριστικών μιας τέτοιας αλληλεπίδρασης (Pérez-Gregorio et al., 2020) και των επιπτώσεών τους, σε βιολογικούς μηχανισμούς που υποστηρίζουν τα οφέλη για την υγεία κατά την κατανάλωση, είναι ζωτικής σημασίας προκειμένου να προσδιοριστεί το πόσο αποτελεσματικές είναι οι πολυφαινόλες του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου ως λειτουργικά συστατικά των γαλακτοκομικών προϊόντων.
Πόσο ωφελεί την υγεία μας. Η χημική σύνθεση του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου παίζει βασικό ρόλο στην ανθρώπινη υγεία. Οι βιοδραστικές ενώσεις του περιλαμβάνουν ελαϊκό οξύ, φαινολικές ενώσεις, σκουαλένιο και άλλες δευτερεύουσες ενώσεις. Επιδημιολογικά στοιχεία δείχνουν πόσο πολύ ωφελείται η υγεία μας από την κατανάλωση έξτρα παρθένου ελαιολάδου ως το συνιστώμενο λίπος στη μεσογειακή διατροφή, καθώς προστατεύει τα λιπίδια του αίματος από οξειδωτική βλάβη και μειώνει εντυπωσιακά τους κινδύνους για καρδιαγγειακές παθήσεις, υπέρταση, διαβήτη, νόσο του Alzheimer, καρκίνο των εντέρων και του μαστού.
Παρά το γεγονός ότι οι οργανισμοί της Ευρώπης και των ΗΠΑ για την Ασφάλεια των Τροφίμων – EFSA (European Food Safety Authority) και FDA (Food and Drug Administration) αναγνώρισαν ότι η χρήση του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου (περίπου 23 gr την ημέρα) είναι ωφέλιμη και ασφαλής για την ανθρώπινη υγεία, η υπερβολική πρόσληψη μπορεί να βλάψει τον μεταβολισμό των λιπιδίων.
ΠΗΓΕΣ:
[2] https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/15428052.2021.2016532 – Extra Virgin Olive Oils with High Phenolic Content as an Ingredient of Artisanal Ice Cream: Consumer Acceptance
[3] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464623000701 – A ‘Mediterranean ice-cream’: Sensory and nutritional aspects of replacing milk cream with extra virgin olive oil – Journal of Functional Foods Volume 102, March 2023
*https://www.rd.com/article/who-invented-ice-cream/ Elizabeth Yuko, 2023 – The History of Ice-cream, One of the World’s Oldest Desserts
Δέσποινα Ιωαννίδου
Δημοσιογράφος, Προπονήτρια Σωματικής Διάπλασης
(Bodybuilding & Fitness) της Γεν. Γραμματείας Αθλητισμού
